1.        Definição do Âmbito do Sistema e da Política de HACCP

·    Definir claramente os pontos de referência, isto é, decidir quais os processos e produtos a considerar no âmbito da Certificação.

·    Definição dos limites do Sistema do HACCP.

·    Definir a Política da Empresa em relação ao HACCP.

 

 

2.        Identificação e Criação da Equipa de HACCP

A selecção da Equipa de HACCP deve ser feita pelo representante da Gestão de Topo da Empresa e deve ser composta pelos colaboradores internos responsáveis pela implementação do Sistema e por outros colaboradores externos (Equipa Consultora da EUVEO)

·    Nomeação do Coordenador Interno da Equipa de HACCP, esta nomeação deve ser efectuada pelo representante da Gestão de Topo da Empresa e deve ficar formalizada.

 

 

3.        Sensibilização e Formação

Desenvolver acções de sensibilização, a todos os colaboradores, sobre o HACCP.

A Equipa de HACCP deve ter uma formação inicial em HACCP, caso não a tenha, deverá participar em cursos/ acção de formação sobre o HACCP.

 

 

4.        Identificação e Descrição dos Produtos e Processos

 

4.1. Descrição dos Produtos – Elaboração da descrição completa dos produtos, onde deve estar contemplada, entre outros, a seguinte informação:

·    Composição – matérias-primas, ingredientes, etc.

·    Estrutura e Características físico-químicas – ph, aw, etc.

·    Tratamentos – cozedura, pasteurização, congelação, etc.

·    Embalagem – vácuo, atmosfera modificada, etc.

·    Durabilidade – validade

·    Condições de Armazenamento e Distribuição

·    Instruções de Utilização do Produto.

 

4.2. Identificação do Uso Pretendido do Produto

Nesta fase pretende-se fazer a identificação dos potenciais compradores e/ou consumidores do produto, bem como a utilização prevista que os consumidores farão do produto.

A identificação do consumidor deve ser, sempre que possível, efectuada por idades e actividades, uma vez que os níveis de segurança do produto vão ser variáveis.

 

4.3. Elaboração do Diagrama de Fluxo dos Processos

Nesta fase serão elaborados os diagramas de fluxo dos processos (fluxogramas), que devem definir a sequência das actividades dos processos da empresa. Por exemplo:

·    Recepção das Matérias Primas;

·    Preparação da Produção;

·    Processamento dos Produtos;

·    Armazenamento e Preservação dos Produtos Acabados;

·    Distribuição;.....

 

 

5.        Identificação de Perigos Associados a Cada Processo

Nesta fase serão Identificadas as práticas operacionais ou acontecimentos que podem levar à contaminação dos produtos alimentares e identificados e enumerados todos os perigos (físicos, químicos ou microbiológicos) que são possíveis de prever que ocorram em cada fase dos processos, desde as matérias primas até ao consumidor.

É efectuada a análise da probabilidade de surgirem os perigos e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais para a saúde (severidade).

 

 

6.        Definição das Acções Preventivas e de Controlo a Desenvolver

Uma vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas fontes normais e dos pontos de contaminação, devem ser definidas e implementadas acções preventivas e de controlo dos perigos identificados.

 

 

7.        Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s)

Após se obter a lista completa dos perigos é efectuada a identificação dos pontos do processo nos quais o controlo é crítico (PCC’s). A ferramenta utilizada nesta identificação é a “Árvore de Decisão” recomendada pelo Codex Alimentarius.

 

 

 

 

 

 

8.        Estabelecimento dos Limites Críticos de Controlo

Nesta fase são estabelecidos os limites críticos de controlo, que são os critérios que fazem a separação entre a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurança do produto. Os limites críticos de controlo devem ser, sempre que possível, validados para cada PCC.

(Exemplos de critérios normalmente utilizados: temperatura, tempo, humidade, aw, aparência, textura, ...).

 

9.        Estabelecimento dos Documentos (Manual de HACCP, Procedimentos, Impressos Suporte,...)

Elaborar o Manual de HACCP, documento que especifica o Sistema de Gestão de HACCP da Empresa.

Estabelecer e implementar os procedimentos gerais do sistema de HACCP.

Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização dos PCC’s em relação aos seus limites críticos estipulados. Estes documentos de monitorização devem assegurar o controlo dos processos, garantir o cumprimento dos limites críticos definidos.

Nesta fase são Definidas quais as técnicas de medição a utilizar no controlo/ monitorização dos PCC’s, estas podem envolver medições físicas, químicas e/ou microbiológicas.

(Exemplos de medições: tempo, temperatura, pH, contaminantes,...).

 

 

10.     Estabelecimento de Acções Correctivas

Devem ser definidas acções correctivas caso ocorram desvios aos valores dos limites críticos estabelecidos. O registo das acções correctivas deve ser assegurado.

 

 

11.     Realização de Auditorias ao Sistema de Gestão de HACCP

Nesta fase é efectuada a elaboração de um Plano de Auditorias, onde deve constar, pelo menos, a seguinte informação:

·    Equipa Auditora (EA);

·    Pontos a auditar;

·    Datas das Auditorias.

Realização das auditorias com base no plano estabelecido, de forma a verificar se o sistema implementado de HACCP está a funcionar eficazmente e se existem pontos críticos fora de controlo.

 

 

12.     Revisão do Sistema de Gestão de HACCP

A revisão do sistema é usada para verificar se ainda se mantém apropriado ou se é necessário efectuar alguma alteração ao sistema de HACCP implementado. O processo de revisão deve incluir, entre outros, o seguinte:

·    Layouts;

·    Programa de limpeza e desinfecção;

·    Processos e Produtos;

·    Riscos associados aos produtos;

·    Alterações de equipamento processual;

·    Nova informação de perigos e riscos;

·    Resultados de auditorias (internas e externas);

·    Acções implementadas e a sua eficácia.

 

 

13.     Pedido de Auditoria de Concessão

Esta fase enquadra a Selecção do Organismo Certificador, o preenchimento do respectivo Questionário e o Pedido da Auditoria de Concessão.

 

 

14.     Acompanhamento da Auditoria de Concessão e Análise do Relatório do Organismo Certificador

Esta fase engloba:

·    Acompanhamento da Auditoria de Concessão;

·    A Análise do Relatório da Auditoria de Concessão, ou seja Preparação da Resposta;

Acompanhamento da decisão do Organismo Certificador.